Gıda enflasyonu soğuk zincirle ‘serinleyebilir’

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre, dünya genelinde her yıl 526 milyon ton gıda yetersiz soğutma ve depolama koşulları nedeniyle kaybediliyor. Yaklaşık 700 milyon insanı doyurabilecek büyüklükteki bu kayıp, yalnızca gıda arz güvenliğini tehdit etmekle kalmıyor, üretim için kullanılan kaynakların boşa harcanmasına da yol açıyor.

Uzmanlara göre Türkiye'de özellikle taze meyve ve sebzede hasat sonrası kayıplar önemli seviyede. Yetersiz depolama ve soğuk zincirin kesintiye uğraması nedeniyle bazı ürünlerde fire oranı yüzde 40'a kadar çıkabiliyor.

KÜRESEL ARZIN YÜZDE 12'Sİ KAYBOLUYOR
FAO verileri, yetersiz soğutma nedeniyle oluşan kaybın küresel gıda arzının yaklaşık yüzde 12'sine karşılık geldiğini ortaya koyuyor. Kurum, bu tabloyu ‘teknik bir zorluk değil, gıda güvenliğini korumak için kaçırılmış bir fırsat’ olarak tanımlıyor.
Uzmanlar, kayıpları azaltmanın en etkili yollarından birinin tarladan sofraya kadar kesintisiz işleyen bir soğuk zincir sistemi kurmak olduğunu belirtiyor. Soğuk zincir uygulanan ürünlerde raf ömrü ürün türüne göre 3 ila 10 kat uzayabilirken, pazar değeri de yüzde 20 ile yüzde 200 arasında artabiliyor.

Süreç, hasat sonrasında uygulanan ön soğutmayla başlıyor. Ardından ürünler soğuk hava depolarında muhafaza ediliyor ve frigorifik araçlarla satış noktalarına ulaştırılıyor. Zincirin tüketim aşamasında da korunması, gıda kayıplarını önemli ölçüde azaltıyor.

ÜÇ DERECELİK DÜŞÜŞ BİLE ETKİLİ
Gıda uzmanları, sıcaklığın yalnızca 3 derece düşürülmesinin bakteri oluşumunu yaklaşık yüzde 50 azaltabildiğine dikkat çekiyor. Bu sayede ürünlerin raf ömrü de belirgin şekilde uzuyor. Örneğin peynirin dayanma süresi 20 kata kadar artarken, ıspanak gibi taze sebzelerde bu süre 5 kata kadar çıkabiliyor. Dondurulmuş ürünlerde ise dayanıklılık 180 kata kadar ulaşabiliyor.
Soğuk zinciri etkin kullanan işletmelerde fire oranları yüzde 5-15 arasında değişirken, bu sistemin uygulanmadığı işletmelerde kayıplar yüzde 25-40 seviyelerine kadar yükseliyor.

ÖN SOĞUTMA KRİTİK ÖNEMDE
Soğutma Muhafaza Taşıma Bilimleri ve Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Prof. Dr. Rahmi Türk, hasat sonrası ilk saatlerin kritik olduğuna dikkat çekerek, birçok üründe bozulmanın önlenmesi için ön soğutmanın zorunlu olduğunu söyledi.
Türk, domates ve biberde en fazla 16 saat, salatalık, havuç ve enginarda 8 saat, brokolide ise 4 saat içinde ön soğutmanın yapılması gerektiğini belirtti. En kısa bekleme süresinin yaklaşık 2 saatle çilekte olduğunu ifade eden Türk, ürünlerin depolamaya alınmadan önce tazyikli hava, buz, su ya da vakum yöntemleriyle soğutulmasının önem taşıdığını vurguladı.

HEM ÜRETİCİ HEM TÜKETİCİ KAZANIYOR
Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Kurucu Müdürü Prof. Dr. Nevzat Artık ise soğuk zincirin arz dalgalanmalarını azaltarak, fiyat istikrarına katkı sağlayabileceğini belirtti.
Artık, “Hasat döneminde ürün fazlalığı nedeniyle fiyatlar düşerken sezon sonunda arz azalıyor ve fiyatlar yükseliyor. Soğuk zincir, ürünlerin daha uzun süre muhafaza edilmesini sağlayarak arzı dengeliyor. Böylece mevsimsel fiyat sıçramaları sınırlanabiliyor” dedi. 

Prof. Dr. Artık, piyasaların hem bol ürüne kavuşması hem de üreticinin ürünü hemen elden çıkarma telaşı içinde olmamasının da gıda enflasyonuna yüzde 3-7 puan arası bir düşüş getirebileceğini belirterek, şunları söyledi: “Hasat döneminde ürün çok, fiyat düşük; sezon sonunda ürün az, fiyat yüksek. Soğuk zincir; ürünü mevsim dışına taşıyarak arzı dengeler, fiyat dalgalanmasını azaltır, enflasyonun ‘mevsimsel sıçramalarını’ törpüler. Bu mekanizma, gıda enflasyonunun yapısal olarak düşmesini sağlar.” 

SOĞUK HAVA DEPOLARINA YATIRIM ARTIYOR
Türkiye'de soğuk zincirin önemli halkalarından biri olan soğuk hava depolarına yönelik yatırımlar son yıllarda hız kazandı. Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu'nun (TKDK) verilerine göre 44 ilde yaklaşık 4.1 milyon metreküp kapasiteli 633 soğuk hava deposu bulunuyor.

IPARD programı kapsamında desteklenen yatırımlar sayesinde ürünler 12 aya kadar ilk günkü kalitesine yakın koşullarda muhafaza edilebiliyor. Sektörde şimdiye kadar yaklaşık 25 milyar liralık yatırım gerçekleştirilirken, yeni depo projelerine yönelik talep de artmaya devam ediyor.

DÜNYADAN BAŞARILI ÖRNEKLER
FAO, geçtiğimiz haftalarda Tunus, Ürdün ve Fas'ta yürütülen soğuk zincir projelerinde hasat sonrası kayıpların yüzde 66 oranında azaltıldığını duyurdu. Benzer şekilde Güney Afrika'da tarım bölgelerine kurulan güneş enerjili soğuk depolar sayesinde hasat sonrası kayıpların yüzde 80'e kadar gerilediği, üretici gelirlerinin ise yüzde 25 arttığı bildirildi.

TOPLAM KALİTEYİ ARTIRIYOR
Prof. Dr. Rahmi Türk-Soğutma Muhafaza Taşıma Bilimleri ve Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı: Kimi zaman hasat sonrası işlemlerin doğru yapılamaması nedeniyle yüzde 40’lara varan kayıplar meydana gelebiliyor. Kayıp miktarını; ürünün olgunluğu, hasat şekli, ön soğutma yapılamaması, depolama koşulları, işleme yöntemleri, taşıma faktörü artırabiliyor. Kalitenin korunması, gıda arzının daha güvenli olması için doğru zamanda hasat yapılması, hasat sonrası fiziksel zararların en aza indirilmesi, ürünün direkt güneşte bırakılmaması gibi etkenlerin yanı sıra hasattan sonra soğuk zincirin en kısa sürede yapılması gerekiyor. Soğuk zincir hemen başlamazsa ürünün solunum hızı artıyor, buna paralel olarak da muhafaza süresi kısalıyor. Soğuk zincir, toplam kaliteyi belirgin bir şekilde artırıyor.

İHRACATÇIYA ‘YÜKSEK GÜVENİLİR TEDARİKÇİ’ STATÜSÜ KAZANDIRIYOR
Prof. Dr. Nevzat Artık-Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Kurucu Müdürü ve Gıda Güvenliği Uzmanı Prof. Dr. Nevzat Artık: Soğuk zincirin kırılması yalnızca iç pazarda değil, ihracatta da Türkiye’nin elinin zayıflamasına neden oluyor. Türkiye’de soğuk zincir eksikliği nedeniyle ihracatta ret oranı yüzde 12’nin üzerine çıkabiliyor. Avrupa’da bu oran yüzde 4–5 seviyesinde. Soğuk zincir tam olduğunda, ürün reddedilme riski dramatik şekilde azalıyor, ihracatçı yüksek güvenilir tedarikçi statüsü kazanıyor, alıcılar uzun vadeli kontrat yapmaya daha istekli oluyor.

AB, 2026 itibarıyla Temperature Tracking Certificate’yi zorunlu hale getiriyor. Bu sıcaklık izleme sertifikasını sağlayabilen üreticiler, AB’ye girişte hızlı kabul görüyor, daha yüksek fiyatla satış yapabiliyor, rakip ülkelere göre lojistik güvenilirlik avantajı elde ediyor. Körfez ülkeleri (BAE, Suudi Arabistan, Katar) ise soğuk zincir takibi olmayan ürünü kabul etmiyor. Bu da Türk üreticinin pazarda üst segment tedarikçi olarak konumlanmasını sağlıyor. Soğuk zincir, sadece ürün değil, güven ihraç etmeyi sağlıyor. Soğuk zincir tam olduğunda ihracatçının birim fiyatını yüzde 25 artırması mümkün. Ret oranları yüzde 5’lere kadar düşebilir. Güvenilirliği yüksek tedarikçi statüsü ile uzak pazarlara erişim daha mümkün kılınabilir. 

ÜRETİCİNİN TELAŞINI AZALTIR 
Yüksel Tavşan-Türkiye Halciler Federasyonu Başkanı: Hasat döneminde yerel üreticinin ‘ucuza elden çıkarma zorunluluğu’ aslında soğuk depolama, iklimlendirilmiş taşıma altyapısının yokluğundan doğan bir ekonomik baskı. Bu altyapı sağlandığında üreticinin pazarlık gücü, gelir istikrarı ve ürün değeri doğrudan ve ölçülebilir şekilde değişiyor. Soğuk zincir sağlandığında üretici üzerindeki baskı da hafifleyeceği için daha rahat bir piyasaya kavuşmak mümkün olur.