Türkiye’nin gastronomi kentleri arasında ilk akla gelmeyen ancak gizli kalmış tatlarıyla hafızalarda yer edinen İstanbul mutfağı ile ilgili farkındalık çalışmaları artıyor. Asırlık gastronomi markalarıyla Türkiye mutfağında önemli bir yapı taşı olan İstanbul, son yıllarda coğrafi işaret alan lüferiyle de tanınmaya başladı. Muhallebisi, Çengelköy salatalığı, Yedikule marulu, yoğurdu, balı ile eski tatları muhafaza eden damaklarda izleri bulunan İstanbul, ‘İstanbul Mutfağının Yüzyılı Konferansı’nda tüm yönleriyle masaya yatırıldı.
SOFRAYA YANSIYAN MOZAİK
İstanbul Mutfağının Yüzyılı Konferansı, İstanbul Ticaret Odası (İTO) ve İstanbul Ticaret Üniversitesi işbirliğinde, İstanbul Ticaret Üniversitesi Ahi Çelebi Kampüsü’nde gerçekleştirildi. Konferansın açılış konuşmasını yapan İTO Başkan Yardımcısı Ahmet Özer, İstanbul mutfağını anlamanın aynı zamanda İstanbul’un tarihini, kimliğini ve kültürel çeşitliliğini anlamak demek olduğunu vurgulayarak, şunları söyledi: “İstanbul mutfağı, tariflerin ötesinde binlerce yıldır ticaretin merkezinde ve ticaret yollarının kesişim noktasında olması sebebiyle kültürel etkileşimlerin sofraya yansıyan bir mozaiğidir. Şehrimiz bugün dünya gastronomi sahnesinde özel bir konuma sahipse bunun temelinde işte bu çok katmanlı mutfak hafızası yer alıyor. Biz de İstanbul Ticaret Odası olarak gastronomiyi yalnızca kültürel bir değer değil, aynı zamanda stratejik bir ekonomi alanı, bir ‘yumuşak güç’ olarak görüyoruz.” Konferansa İTO Yönetim Kurulu Üyesi Bahadır Yaşık da katıldı.
GÖÇ ŞEKİLLENDİRDİ
İstanbul mutfağının yüzyıllık süreçte çok farklı etkenlerle şekillendiğini ve bunda göçlerin çok büyük bir etkisi olduğunu ifade eden İTO Restoran ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi Meclis Üyesi Rouzben Gergeri, yaklaşık 100 yıllık perspektifte İstanbul nüfusunun 800 binden 20 milyona yükseldiğini belirterek, “Bu süreçte yaşam şekli, demografi, yeme-içme kültürü sürekli bir değişim, bir devinim geçirdi, çok etkilendi, çok çeşitlendi. Yaklaşık 100 yıllık perspektifte bu değişiklikler içerisinde bizi etkileyen çok önemli göçler oldu. Bu göçlerin bizim yeme-içme kültürümüze inanılmaz etkileri oldu. Göçlerin şehri etkilememesi mümkün değil. Bu göçlerin tamamı İstanbul’un yeme-içme kültüründe derin izler bıraktı, bırakmaya da devam edecek” diye konuştu.
ASIL OLAN İNSANDIR
Toplantıda konuşan İBB Turizm Platformu Başkanı Ümit Öztürk ise İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin İstanbul gastronomi sektörüne de hizmet ettiğini belirterek, “Kendi görevimizi ‘engelleyici değil, kolaylaştırıcı olmak’ olarak görüyoruz” dedi. Yapay zekanın her sektörde çok öne çıktığını, ancak asıl olanın her zaman insan olduğunu ifade eden Öztürk, şunları söyledi: “Binaları yapabiliriz; koltukları, sandalyeleri, masaları, bilgisayarları koyabiliriz ama sonuçta her şey gelip onu çalıştıracak olan insana dayanıyor. Servisi yapay zekayla yapamazsınız, robotlarla yaptığınız zaman o empati ve duygu olmaz. Dolayısıyla bugün burada yapılacak çalışmanın bu sektöre, insan kaynaklarına da çok büyük katkısı olacağına inanıyorum.”
KÜLTÜRDEN GELEN ADLAR
Toplantıda, ‘Cumhuriyet Dönemi İstanbul Mutfağı’ başlıklı oturumun moderatörlüğünü yapan İTO Restoran ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi Başkanı ve Meclis Üyesi Ebru Koralı, İstanbul’un mutfağı ile çok da konuşulmayan bir kent olduğuna dikkat çekti. Koralı, “Bize ilham veren, İstanbul Ticaret Odası’nın şahane yayınlarından biri olan ‘İstanbul’un Yüz Yılı’ kitabı oldu. Oradan yola çıktık; “nasıl yaparız, nasıl ederiz” derken bugüne geldik. Çok katmanlı bir kent, çok kadim bir kent; umarım arkası gelir ve İstanbul mutfak tarihini daha sık konuşuruz, daha sıcak tutarız. Anadolu’yu çok iyi öğrendik ama İstanbul sanki hiç konuşmadığımız bir alan gibi. İstanbul, semt isimleriyle bile gastronomi geçmişini öne çıkaran bir kent. Benim bile çocukluğumda hatırladığım semt adları burada; Yağkapanı, Unkapanı, Balkapanı, Sirkeci… Sokak isimleri; Arpacılar Sokağı, Buğdaycılar Sokağı… Borsamız burada, Gıda Ticaret Borsamız burada. Çok kadim bir coğrafyanın üzerindeyiz” şeklinde konuştu.
ALTI AYRI OTURUM
Akademisyen Meryem Merve Beykoz’un sunuş ve takdimini üstlendiği altı oturumdan oluşan konferansın ilk oturumunda; Cumhuriyet Dönemi İstanbul Mutfağı başlığı ele alındı. İkinci oturumda, 21. Yüzyılda İstanbul Mutfağı, İTO tarafından coğrafi işaret tescili alınan Boğaziçi Lüferi konulu özel oturumda; İTO Restoran ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi Başkanı Ebru Koralı’nın moderatorlüğünde, İTO Başkan Yardımcısı Ahmet Özer ile birlikte yazar Ruhi Güler ve Usla Akademi Genel Müdürü Şef Çiğdem Alagök, İstanbul’un gastronomi hafızasında Boğaziçi Lüferi’nin yeri, önemi ve sürdürülebilirliği üzerine konuştu. Dördüncü oturumda, İstanbul Mutfağının Tadı başlığı, beşinci oturumda, İstanbul’da Yeme-İçme Mekanlarının Evrimi başlığı ele alındı. Asırlık İstanbul Lezzet Markalarının onurlandırıldığı son oturumda; İstanbul gastronomi markasında yüzyılı aşkın süredir faaliyet gösteren dokuz ayrı markanın temsilcileri yer aldı.
