İstanbul Ramazan pide kültürünün 180 yıllık şahidi İsmail’in Has Ekmek Fırını, bir buçuk asrı aşan pide geleneğini bu Ramazan’da da sürdürüyor. 19. yüzyılın sonlarında Ermeni bir ailenin işletmeye başladığı ve 1950 yılında da İsmail Ervan tarafından devralınan asırlık kara fırın; Ramazan ayında iki kat kapasiteyle çalışıyor. Fırının 50 yıllık işletmecisi Satılmış Avcı, “Ramazan’da 1400-1700 arası pide üretiriz. Fırının ateşinin derecesi ekmekte farklı, pidede farklıdır. Bunu ustalar tamamen tecrübelerine dayanarak ayarlar” diyor. Avcı, bir mahalle fırınının yıllara meydan okumasını sağlayan en büyük etkenin dürüstlük olduğunu ifade ediyor.
FIRINDA İŞLER GECE İKİDE BAŞLIYOR
Çengelköy’de tarihi bir Osmanlı binasında faaliyet gösteren kara fırın, Ramazan’da ayrı bir yoğunlukla çalışıyor. Fırında 30 yıl bilfiil ekmek ustası olarak çalışan, sonradan fırının işletmeciliğinden sorumlu olan Avcı, “Her Ramazanımız coşkuyla geçer, kimseyi pide vermeden göndermek istemeyiz. İftardan sonra da ekmek yapımına devam ederiz. Gece saat 2’de üretime başlarız. Ramazan haricinde de pide çıkarıyoruz, ancak sadece sabahları 100-150 tane. Ramazan’da kapasitemizi 1500-1700’e çıkarıyoruz” diyor.
İSTANBUL’DA DEĞİRMENLER VARDI
İstanbul’un pide kültürüne 50 yıldır şahitlik eden Avcı, eski Ramazanları şöyle özetliyor: “Önceden her mahallede bir fırın bulunurdu. Ekmekler yalnızca fırınlardan alınırdı. Fırınlar da ağırlıklı olarak tezgâhtan satış yapardı. Şimdi satışlarımızın bir kısmı marketler aracılığıyla oluyor.”
Avcı, İstanbul’un kendi ununu öğüttüğü yıllara da tanıklık etmiş; o yılları şöyle anlatıyor: “Şimdi unumuzu Konya’dan alıyoruz. Önceden İstanbul’da Beşiktaş’ta, Kadıköy’de, Maltepe’de un değirmenleri vardı. Unumuzu buradan temin ederdik. Günde 7 bin ekmek yaptığımız yıllar oldu. O kadar bir yoğunluk oluyordu. Şimdi fırın sayısı artınca kapasite de buna orantılı olarak düştü.”
PİDENİN YUMUŞAK OLMASI İÇİN NE YAPILIYOR?
Pidenin hamurunun diğer hamurlardan farklı olduğunu söyleyen Satılmış Avcı, yıllara meydan okuyan pide lezzetinin sırrını şöyle anlatıyor: “Pidenin unu da farklıdır, daha yumuşak olması için ona göre özel öğütülmüştür. Bu Ramazan ayı için her hazırlığımızı yaptık. Pidenin üstüne serpmek için 50 kilo da çörek otu aldık. Pidenin bir diğer özelliği de altındaki buğday kepeğidir. Onsuz olmaz mı, olur elbette ama bu pidenin bir geleneği haline gelmiş. Altına mutlaka kepek serpilir. Tat verir, güzel bir doku verir, koku verir. 20 çuval da kepek aldık Ramazan için.”
USTALARIN MAHARETİ
“Ben o yılları görmedim ama önceden makina yokmuş, elle yoğurulurmuş hamur. Tabii makinayla hamur malzemeleri daha eşit oranda birbirine karışıyor” diyen Satılmış Usta, her bir fırıncının dereceye gerek kalmadan ekmek, pide ve simit için gerekli dereceyi ayarlayabileceğini de söylüyor. Avcı, fırın ustalarının sırrını ise şöyle özetliyor: “Ekmek 200 derecede, pide ise yaklaşık 300 derecede pişer. Ustamız odunu fırına verir. Yeterli ısıya gelince artık durur. Bunu yılların tecrübesiyle yapar. Derece sapınca elbette fırında pişen ürünler istediğimiz gibi olmaz.”
ATEŞ TUĞLASINDA PİŞEN EKMEKLER
“Her ekmek aynı değildir” diyor Satılmış Usta. “Tuğlanın cinsi bile ekmeğin lezzetini belirler” diyor. Satılmış Usta’ya göre en iyi ekmek ateş tuğlasında pişiyor. Ateş tuğlasının özelliğinin çok yüksek ısıya dayanıklılığı olduğuna dikkat çeken Usta, “Zaten kendisi de çok yüksek ateşte pişer. Ekmeğe ayrı bir lezzet katar. Ayrıca odunun cinsi de kaliteyi belirler. Meşe ve gürgen ağacının ateşi hemen geçmez. Enerjisi yüksektir. Biz de bunları kullanırız” diye anlatıyor ekmek yapımındaki teknik detayları. Ramazan için odun stoku da yaptıklarını ifade eden Avcı, “Aylık ortalama 15 ton odun kullanırız. Ramazan’da elbette bu biraz daha artıyor. Odun ekmeğinin, pidesinin lezzeti farklıdır. Kara fırın tabiri odun ateşi ile siyahlaşmış fırınlar için kullanılır” diyor.
Fırıncı sıcaklamaz
Dışardan bakınca sıcağa dayanılmaz gibi geliyor. Ancak fırıncılar buna alışıyor. Hatta sıcakla hemhal oldukları için dışarıda daha çabuk üşüyebilirler.
Ekmek ziyan olmmuyor
Fırıncıyı bitiren bayat ekmektir. Ama herkes kendine göre bir çözüm bulur buna. Bizim fırınımızda ekmek ziyan olmuyor.
Fırında kaç vardiya çalışılıyor?
Fırıncının tatili olmaz. Zaten bu yüzden artık emek yoğun bu sektörde kimse çalışmak istemiyor. Biz iki vardiya uyguluyoruz, 14-15 çalışanımız var.
