İstanbul’un 5. mevsimi

HABER: SÜMEYRA YARIŞ TOPAL

Balık sevenlerin dört gözle beklediği balık mevsimi, ağların ‘Vira Bismillah’ diyerek denize bırakılmasıyla başladı. İlk ağda uskumrular balıkçıların yüzünü güldürürken, İstanbul Boğazı’nın bir zamanlar simgesi ton balığıydı. Ağlar ton balıklarıyla dolup taşar ve ton balığı mevsiminde söz konusu balık verimsiz olursa bu uğursuzluk sembolü sayılırdı. Osmanlı zamanında ise balık yerli İstanbul halkı tarafından birkaç çeşidi haricinde tüketilmez ve fiyatlardaki ucuzluk nedeniyle yurt dışına ihraç edilirdi.

BÖLGENİN BALIK ÜSSÜ

İstanbul, ilk kurulduğu dönemlerden Osmanlı Devleti’nin son yüzyıllarına kadar bölgesinin balık üssü konumundaydı. En önemli üretim ve ihraç ürünü, hububattan sonra ton balığıydı. Balık farklı şekillerde avlanırken kadim kentin en ünlü balık avlama biçimi dalyanlardı. Sığ sulara etrafı çitlerle çevrili şekilde kurulan ağları ifade eden dalyanlar için devlet tarafından konulmuş kurallar da vardı. Buna göre Bizans zamanında dalyanların arasının en az 700 metre olması şarttı.

BOĞAZ’IN DALYANLARI

Osmanlı İstanbul’unda da dalyanla balık avlama sıklıkla başvurulan bir yöntemdi. Dalyanların kurulması izne tabiydi. Başbakanlık Osmanlı Arşivleri’ne (BOA) göre İstanbul ve Marmara çevresindeki dalyanların bir kısmı İstanbul Emtia Müdürlüğü’ne bağlı bulunuyordu. Her sene iltizama verilen dalyanların BOA kayıtlarına göre 1799 senesindeki iltizam bedeli 20 bin 383 kurul 40 akçe olmuştu. Dalyan kurulması önemli bir sermaye gerektirdiğinden dalyanlar genellikle ortaklık şeklinde kurulurdu. İlerleyen yıllarda deniz trafiğini aksattığı gerekçesiyle dalyanların kurulması sıkı tedbirlere bağlandı. Tarihi kayıtlara göre 1924 yılında İstanbul’da 53 dalyan bulunuyordu. Bugün İstanbul’da üç dalyan mevcut.

USTALIK GEREKMİYOR

Osmanlı zamanında İstanbul’a gelen gözlemciler, İstanbul’un balık yönünden çok zengin olduğunu kayıtlara düşmüştü. Fransız gezgin Pierre Gilles, İstanbul Boğazı isimli eserinde kentteki balık bolluğunun Marsilya, Toronto ve Venedik’ten üstün olduğunu dile getirmişti. Hatta ustalığı olmayan birinin çok rahat balık tutabileceğini de söyleyen Gilles, “Balık tutmada deneyimsiz olanlar da yemsiz olta iğneleriyle tüm Yunanistan’a ve diğer uluslara yetecek kadar palamut tutabilir, tek bir ağla çok sayıda gemiyi dolduracak farklı türdeki balık burada avlanabilir. Boğaz, Nil’in kumlarından daha fazla balık besliyor” gözlemlerini aktarmıştı.

SARAY MUTFAĞI

İstanbul’u balık yönünden tasvir eden bir başka isim de Flemenk diplomat Ogier Ghislain de Busbecq’ti. Busbecq, Boğaz’ın balık kaynadığını ifade ederek, Türklerin genellikle temiz saydığı birkaç balığın haricinde balık tüketmediğini aktarmıştı. Osmanlı İstanbul’unda balıkçılıkla genellikle Rumlar ilgileniyordu. Bol balık çıksa da 16. yüzyılın ilk yarısında hazırlanan narh defterine göre sınırlı çeşitte balık tüketiliyordu. 1600 tarihli narh defterinde sadece balık yağı, 17. yüzyıla ait narh defterinde morina, kılıç ve kalkan balıkları kayıtlıydı. Balığın Osmanlı saray mutfağının temel gıda maddesi olması ise ancak 19. yüzyılda gerçekleşebilmişti.

UYGUN FİYATLAR

Balığın 19. yüzyıla kadar Osmanlı Türk mutfağında çok tercih edilen bir ürün olmaması fiyatlarının da düşük olmasına neden oluyordu. Tarihi kayıtlara göre Ege ve İstanbul dalyanlarından elde edilen palamut ve lakerda cinsi balığın fıçısı için
1.500 akçe istenmiş, alıcılar ancak 800 akçe vereceklerini ifade etmişlerdi. Bunun üzerine fıçılar Selanik ve Midilli’ye gönderilmiş ve orada 2.500 akçe karşılığında alıcı ile buluşmuştu. İstanbul Balıkhanesi Müdürlüğü’nde bulunan Karakin Deveciyan da 1911 yılında gıda fiyatlarının artmasına rağmen balık fiyatının hâlâ çok düşük kalmasından şikâyet etmişti.

BALIK TUZLAYICILARI

O yıllarda balıkçı esnafını yakından ilgilendiren iki meslek grubu daha vardı. Bunlar da balık tuzlayıcıları ve iplikçi esnafıydı. Kurutulmuş balık üretmek için tuzlayıcı olan esnaf, gedik usulü örgütlenmişti. 18. yüzyılın sonlarında tuzlayıcı esnafı 29 ayrı dükkânda balıkçılara hizmet ediyordu. Balık ağı için gerekli olan iplik ise Karadeniz’den temin ediliyordu. Daha sonra Galata’da iplik bükücü esnaf bu iplikleri ağ haline getiriyordu.

BOĞAZ’IN FOKLARI

Bundan birkaç yüzyıl önce Boğaz’da en çok avlanan balıklar; kılıç, kalkan, lüfer, kefal, levrek, karagöz, barbunya, uskumru, torik, palamut, gelincik, iskorpit, izmarit ve istavritti. Istakoz, midye ve fok balığı da Boğaz’ın önemli konukları arasındaydı. Lüferle beslenen fok, bol olduğunda balıkçılar tarafından sevinçle karşılanıyordu. Zira bu durum lüferin bol olduğuna işaret sayılıyordu. Foklar 1970’li yıllarda İstanbul Boğazı’ndan çekildi.

DİŞLİ BALIK

Bugün İstanbul Boğazı’nda en çok avlanan balıklar arasında yer alan lüfer, yüzyıllar önce de saltanatını koruyordu. Keskin dişleri olan lüferin bir diğer adı da ‘dişli’ydi. Eskiden lüferlerin parçalamaması için pamuk ipliğiyle örülen ağların üstüne kıyıya çekildikten sonra kum serpiliyordu. Dişlerinin arasına kum giren lüferler ağları parçalayamıyordu. Gece bol olan lüfer için yağ kandilleriyle ava çıkılıyordu.

08 Eylül 2020 Salı

Etiketler : Sektörel