İklim değişikliği tarımsal ürünleri olumsuz etkilerken, bu durum gastronomiye de yansıdı. Restoranlar, oteller ve işletmeler iklim krizine karşı birçok önlem aldı. Sektör temsilcileri, zirai donun etkisiyle bu yıl bazı ürünleri menüden çıkardıklarını söylüyor. Örneğin; bu yaz az bulunan taze incir ve kiraz yerine fermente edilmiş kuru incir kullandıklarını aktarıyorlar. Reçeteler sıklıkla değiştirilirken, kuraklığın etkilerini azaltmak amacıyla muz gibi çok su tüketen meyve yerine çiftçiler yavaş yavaş mangoya yönelmeye başladı.
ZİRAİ DON ETKİSİ
İklim değişikliğinin etkileri, birçok üründe kendini gösterdi. Kiraz ve kayısının yanı sıra ayçiçeği ve buğdayda don çok etkili oldu. Üzüm ve incir fiyatları hep yüksek kaldı. Elma, ceviz, fındık, limonda da verim düşüklüğü yaşandı. Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkan Yardımcısı N.Ö. Ebru Koralı, iklim değişikliğinin etkisiyle bu yıl birçok tarımsal üründe ciddi kayıplar yaşandığını söyledi. Koralı, mart ve nisan aylarında hava sıcaklıklarındaki ani düşüşlerin don, kar yağışı ve dolu olaylarını beraberinde getirdiğini belirterek, “Çiftçi, kurtarabildiği sebzeyi zararını karşılayacak şekilde satamadı. Mevsimsel olarak ucuzlaması gereken sebze ve meyveyi neredeyse görmeden yaz geldi, geçti” dedi.
TEDARİKTE PAHALI ÜRÜNLER
İklim değişikliğinin getirdiği maliyetlere karşı alınan bir diğer önlem ise tedariki pahalı olan ürünlerin menüdeki ağırlığının azaltılması oldu. Koralı’nın verdiği bilgiye göre; özellikle toplu yemek servisi firmaları talep edilen bitki bazlı beslenmede yeşil mevsiminde sebze yerine bakliyat ürünlerini tercih ediyor. Tedariki pahalı ürünler de menüden çıkartılıyor. Fiyatlandırılmayan eşlikçilerin, garnitürlerin, ikramların azaldığını dile getiren Koralı, şunları kaydetti: “Daha kontrollü bir maliyet hesabıyla yapılan menüler sofraya geldi. Atıksız mutfak modeli ve kadim Anadolu tarifleri yeniden moda oldu diyebiliriz. Menülerde tam mevsiminde ürün kullanılması zorunlu bir hal aldı. Mevcut olan veya ‘mevsiminde olan’ ürünlere daha fazla ağırlık verilmeye başlandı.”
SIFIR ATIK MUTFAK
Ebru Koralı, sektör olarak iklim değişikliğiyle ilgili yaptıkları çalışmalara ilişkin şu bilgileri verdi: “Restoranlarda ve diğer tüm işletmelerde ambalaj ve sarf malzemesi kullanımı ve geri dönüşümü konusunda projeler geliştiriyoruz. Su kullanımı ve sıfır atık mutfaklar konusunda sürekli bilgi paylaşımında bulunuyoruz. Restoranlar ve diğer işletmeler iklim krizi konusunda öncü bir misyon üstleniyor ve misafirlerini bilgilendiriyor.”
YENİ TAT DENGELERİ
Anadolu Gastro Turizm Derneği Başkanı Ömer Kartın ise avokado ve mangonun Türk mutfağında daha çok yer bulacağını belirterek, “Kiraz, tatlılarda ve pastalarda çok kullanılıyor. Kiraz yerine mangoyu pastalarımızda daha çok kullanabiliriz. Böylece hem dengeyi hem lezzeti koruruz. Bilim insanları da besin değerleri açısından eşdeğer ürünleri ortaya koyuyor. Biz de gastronomi sektörü olarak Türk mutfağının dünyadaki yerini koruyarak bu dengeyi sağlayacağız” dedi.
GASTRONOMİ TARIMSIZ DÜŞÜNÜLEMEZ
Dünyanın her yerinde tarımın sıkıntıya girdiğine dikkat çeken Kartın, gastronomi ve tarımın birbirini besleyen sektörler olduğunu vurguladı. Türkiye’de turizm derken gastronomi turizmcilerinin tarım sektörüyle koordineli çalışmak zorunda olduğunu söyleyen Kartın, “Özellikle kirazda Türkiye’nin dünya çapında bir değeri var. Azaltmak zorunda kalsak bile kaliteyi yükselterek yaparız. Japonya’da çok az tarım alanı olmasına rağmen en yüksek kaliteyi ürettiler. Türkiye’de de daha az suyla daha küçük alanlarda, daha kaliteli ürünlere yönelmeliyiz” dedi.
REÇETELER YENİLENDİ
İklim değişikliğinin bir etkisi de yemek tariflerinde görülüyor. Şef Aydın Demir, bu yıl özellikle bazı ürünleri menüden çıkarmak veya muadilini bulmak zorunda kaldıklarını belirterek, şöyle devam etti: “Don yüzünden az bulunan taze incir, kiraz yerine fermente edilmiş kuru incir chutney kullandık. Kirazı kahvaltıdan veya meyve tabaklarından çıkardık. Patlıcan rekoltesi düşüktü. Bu nedenle menülerde kabak, pancar ve havuç tabanlı vejetaryen meze çeşitleri arttı. Kuzey Ege balıkları (lüfer, palamut) dönemsel olarak çekilince, çiftlik levreği veya alabalık ile reçeteleri yeniden dengeledik. İklim krizi artık mutfakların ‘arka plan sorunu’ değil, günlük planlama konusu haline geldi. Biz şefler için bu durum sadece bir zorluk değil, aynı zamanda yaratıcılığı ve yerelliği yeniden keşfetme fırsatı da sunuyor.”
MUTFAKTA ÖNLEMLER ARTTI
Şef Aydın Demir, iklim değişikliğiyle ilgili mutfakta alınan önlemleri şöyle sıraladı:
Atıksız mutfak yaklaşımı: Sebze kökleri, kabuklar, ot sapları, sos veya fermente ürünlerde değerlendiriliyor.
Bitkisel temelli menülerin artışı: Et tüketimini dengelemek için menülerde sebze ana yemekleri artık daha güçlü bir yer tutuyor.
Yerel tohum ve dayanıklı türlerle çalışma: Bazı oteller yerel üreticilerle dayanıklı türlerin ekimini destekliyor (Kastamonu siyez, Konya karakılçık, Çanakkale mor havuç gibi).
Su yönetimi: Özellikle bulaşık ve sebze yıkama bölümlerinde gri su geri dönüşüm sistemleri ve su tasarruflu musluklar kullanılıyor.
YEMEKLERİMİZE MEVSİM AYARI YAPTIK
Şef Aydın Demir, son birkaç yılda kuraklık, aşırı yağış dengesizlikleri ve zirai donun, birçok yerli ürünün kalitesini ve bulunabilirliğini doğrudan etkilediğini, bu nedenle menülerde mevsimsel uyarlamaları daha sık yaptıklarını belirtti. Demir, menüdeki değişikleri şu örneklerle anlattı:
-Zeytinyağı ve tahıl bazlı ürünlerde rekolte düşüşü nedeniyle yerli tedarik azaldı. Bazı dönemlerde yerli yerine Ege dışı veya ithal zeytinyağına yönelmek zorunda kaldık.
-Narenciye, kiraz ve avokado gibi ürünlerde don olayı yaşandığında, menülerdeki salatalarda bu meyveleri armut, pancar veya kavrulmuş kök sebzelerle dengeledik.
- Bakla, enginar, bezelye gibi ilkbahar ürünleri don zararından etkilenince, aynı tabaklarda baklagil ezmeleri veya fermente sebzeler kullanmaya başladık.
DÖNÜŞÜMÜ YÖNETMEK STRATEJİK İŞ HALİNE GELDİ
Aydın Demir, otel mutfakları büyük hacimli üretim yaptığı için bu dönüşümü yönetmenin stratejik bir iş haline geldiğini belirterek, dikkat ettikleri başlıca noktaları şöyle sıraladı:
Yerel tedarik zinciri: Ürünü mümkünse bölgeden, küçük üreticiden alıyoruz. Tedarik mesafesini azaltarak hem karbon ayak izini düşürüyor hem de ürünün tazeliğini koruyoruz.
Mevsimsel rotasyon: Artık menüler yılda 2 değil, 4, hatta 6 defa güncelleniyor. Bu, doğanın değişen temposuna uyum sağlamamızı kolaylaştırıyor.
Kayıp ürünlerin yeniden kullanımı: Kurak dönemlerde küçük ve şekilsiz domatesleri çöpe atmak yerine fırın kurutma veya sos yapımında değerlendiriyoruz.
Enerji verimliliği: Pişirme ekipmanlarında düşük enerji tüketen cihazlara geçtik; sous-vide veya indüksiyon sistemleri gibi.
MUZDAN MANGOYA GEÇİŞ
Anadolu Gastro Turizm Derneği Başkanı Ömer Kartın, kuraklığın etkilerini azaltmak amacıyla bazı bölgelerde su tüketimi fazla ürünlerden daha az su isteyen türlere geçildiğini söyleyerek, şu örneği verdi: “Alanya, son dönemde tropikal meyveler yetiştiriyor. Muz çok su tükettiği için çiftçiler yavaş yavaş mangoya yöneldi. Mangoyu mutfağımızda daha çok kullanmaya başladık. Avokadoyu da giderek daha fazla kullanıyoruz. Gastronomiciler olarak bu tedbirleri hızla alıyoruz.
