Bakır kazanda ve odun ateşinde kaynayan akide şekeri, mermer tezgahlara dökülüyor ve el işçiliği marifetiyle kesiliyor. Geleneksel akide şekerinde tatlandırıcı kullanılmıyor, şeker pancarından üretilen saf şeker kullanılıyor. Akide şekerinin berraklığı ise suyun kalitesine bağlı. “Su bizim için çok kritik bir hammadde. Belli bir pH değerinde olmayan suları şeker yapımında kullanmayız” diyor Balat Merkez Şekercisi Yöneticisi Mahmut Saklı. Özsoy Şekerleme dördüncü kuşak temsilcisi İhsan Demirtaş da “Bizim helvalarımızda şeker az, tahin çoktur. Badem helvamızda da özel badem tozu kullanırız, tatlandırıcı hiçbir ürünümüz yok” diye anlatıyor yüzyıllık tariflerinin sırrını. İstanbul’un gastronomi haritasında önemli yeri olan iki tarihi şekerci, bayram öncesi hikayelerini İstanbul Ticaret’le paylaştı.
146 YILDIR AYNI YERDE
Osmanlı Balat’ının çok kültürlü yapısında 1879 yılında kurulan Balat Merkez Şekercisi, İstanbul’un tarihi altı şekercisinden biri olarak hizmet vermeye devam ediyor. Yahudi asıllı bir kadın girişimci tarafından kurulan ve daha sonra Güçlü ailesine geçen tarihi şekerci dükkanı, beş kuşak aynı ailede kalır. Ailenin son kuşak temsilcisi Mustafa Güçlü ise girişimci Mahmut Saklı ve Savaş Corut’a asırlık dükkanı devretmiş. “Dükkanın kurulduğu ilk günkü yerde hizmet veriyoruz, 146 yıllık 3 tonluk akide mermerini ve bakır kazanları muhafaza ediyoruz” diyor Mahmut Saklı.
AKİDE İSTANBUL’A ÖZGÜ
Saklı, İstanbul’un şekerinin akide olduğunu ifade ediyor. “Bir amacımız var, o da köklerimizden gelen lezzetleri aslını koruyarak günümüze taşımak” diyen Saklı, dükkanlarında 146 yıllık tariflerin yanı sıra yeni tariflerin de yer aldığını ifade ediyor. Saklı, asırlık lezzet sırlarını şöyle anlatıyor: “Geleneksel tatlarımız arasında tarçın, limon ve fındık gibi klasik lezzetlerimiz hâlâ büyük ilgi görüyor. Son dönemde, çilek ve limon aromalarının dengeli birleşiminden oluşan Letâfet isimli akidemiz, hem ismiyle hem de tadıyla çok beğenildi. Yine ekşi elma, çilek ve tutti frutti karışımıyla hazırladığımız Neşeli isimli akide şekerimiz ise adeta tadanların favorisi haline geldi” diyor.
Saklı, şekerin kalitesinin su ve saf şekerle bağlantılı olduğunu belirterek, “Tariflerimiz gibi ustalarımız da kadim. Yıllar boyunca işin yapım sırrı bir sonraki nesile aktarılmış” diyor.
SAVAŞ İSTANBUL’A GETİRDİ
İstanbul’un tarihi akide, lokum ve helva duraklarından biri olan Özsoy Şekerleme’nin tatlı yolculuğu da dede Mahmut Demirtaş’ın Çanakkale Savaşı’nda gazi olduktan sonra memleketi Çankırı’dan İstanbul’a gelmesiyle başlar. “Dedem Kabataş’ta bir lokumcu dükkanında kürekçi olarak işe başlamış. Uzun yıllar burada çalıştıktan sonra Şekerci Hurşit diye bir ustanın yanında mesleğin inceliğini öğrenerek kalfa olmuş” diyor Özsoy Şekerleme’nin dördüncü kuşak temsilcisi İhsan Demirtaş. Demirtaş, o dönemi şöyle anlatıyor: “1942 yılında hâlâ bulunduğumuz dükkanı 30 lira karşılığında devralan dedem çocuklarına bu mesleğe dair tüm detayları öğretme gayretinde olmuş. O zamanlardan bu zamana kalan en önemli miras esnaflık kültürü oldu.”
NESİLDEN NESİLE TARİFLER
Demirtaş, dükkanında hâlâ büyük dedesinden kalma tariflerle müşterilerine ürün sunmaya devam ediyor. Küçük yaşlardan babasından devraldığı esnaflık kültürünü yaşatmaya çalıştığını belirten Demirtaş, misyonunu şöyle anlatıyor: “Ustalar nesilden nesile tariflerini aktardı ve tarifler bugüne kadar ulaştı. Ayrıca güleryüz ve müşteriyi dinlemek çok önemli. Bazen müşterim beklediği için tatil günü evden kalkıp geldiğim olur. En önemli özelliğimiz doğal şeker kullanmak. Helvalarımızda da şeker oranının az, tahinin çok olmasına gayret ediyoruz.”
